恩施玉露
產(chǎn)于湖北省恩施市東南部五峰山區(qū)
一說到五峰山就又想到了鄖縣的五峰鄉(xiāng)
連帶記起了五峰土家族自治縣的采花毛尖
來個(gè)地圖看著清晰一些
順便復(fù)習(xí)一下：
龍峰雪茶
采花毛尖
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接下來回到主題：恩施玉露
五峰山海拔520-595米
全年日照在1200小時(shí)以上
冬季嚴(yán)寒，夏無酷熱
溫暖濕潤(rùn)，霧雨日多
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土類屬于青色砂質(zhì)壤土，土層深厚肥沃
得天獨(dú)厚的自然環(huán)境使氮素代謝相對(duì)加強(qiáng)
茶樹鮮葉氨基酸等生化成分含量較高
為恩施玉露提供了優(yōu)質(zhì)鮮葉原料
（難怪恩施的茶鮮味明顯）
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品質(zhì)特征
蒸青綠茶
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外形
條索緊細(xì)，勻稱挺直
形似松針，光澤油潤(rùn)
呈鮮綠豆色
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內(nèi)質(zhì)
香氣清高鮮爽
茶湯清綠明亮
滋味甜醇可口
葉底翠綠勻整
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鮮葉要求
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老嫩一致，大小均勻
一芽一葉或一芽二葉初展
色澤濃綠的鮮葉為原料
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不采紫色或淺色或黃色芽葉
不采瘦弱或過太過小的芽葉
不采節(jié)間過長(zhǎng)、短的芽葉
不采病蟲危害的芽葉
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最好采自遮陰的覆下茶園
芽葉柔嫩
茶多酚含量較低
葉綠素含量高
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采摘標(biāo)準(zhǔn)
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特級(jí)
全部為單芽
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一級(jí)
—芽一葉90%以上
芽葉肥壯，勻凈新鮮
不含紫芽、病蟲芽葉、對(duì)夾葉、魚葉、鱗片、茶蒂等
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二級(jí)
一芽一葉為主
一芽二葉不超過40%
芽葉完整、新鮮，稍有魚葉、單片
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手工工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程：
鮮葉保管→蒸青→扇涼→初焙→揉捻→再焙→整形上光→揀選→成品
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1、鮮葉保管
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質(zhì)量保障的第一關(guān)
鮮葉貯放
采用通風(fēng)槽透氣板式或三腳架透氣板式設(shè)備
間歇鼓風(fēng)，降低堆內(nèi)溫度
以達(dá)到保鮮目的
正常情況下
鮮葉保管的溫度控制在30 °C以下
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采取兩種措施：
經(jīng)常翻動(dòng)鮮葉以散熱
增加堆場(chǎng)通風(fēng)排氣
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2、蒸青
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在特制的蒸青灶上進(jìn)行
蒸青灶上架普通飯鍋
鍋上置木質(zhì)蒸青箱
箱內(nèi)裝可抽插活動(dòng)的蒸青屜
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待鍋中水充分沸騰
迅速把鮮葉均勻薄攤在屜中
以葉片互不重疊為宜
每平方米攤?cè)~0.2-0.25kg
蒸青時(shí)間一般40-50秒
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蒸青適度標(biāo)準(zhǔn)：
葉子呈灰綠色
手捏葉質(zhì)柔軟如棉
葉面光滑，并發(fā)出清香
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3、扇涼
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蒸青后的芽葉迅速取出攤放在竹席上
利用風(fēng)或電扇吹散熱汽
將蒸青葉扇涼，散發(fā)水分
以免余熱和水汽積聚悶黃茶葉
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約經(jīng)10分鐘
熱氣扇涼后
葉溫降至近室溫
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4、初焙
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俗稱“炒頭毛火”
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將2-3kg蒸青葉
投放在溫度140 °C左右的焙爐盤上
雙手迅速捧葉高拋抖散，使水分蒸發(fā)
翻抖動(dòng)作要勤
并隨時(shí)將爐盤上散葉收攏
使之受熱均勻，失水一致
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全程12-15分鐘
適度標(biāo)準(zhǔn)：
拋炒至葉色暗綠
手捏茶坯，既不粘手，又不成團(tuán)
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5、揉捻
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在焙爐上進(jìn)行
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一為左右揉
兩手握住適當(dāng)茶葉
在焙爐盤上
如滾球一樣從左向右或從右向左
始終朝一個(gè)方向周而復(fù)始地滾揉
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二為對(duì)揉
兩人、四人甚至六人對(duì)站在焙爐兩邊
雙手推揉茶團(tuán)
相對(duì)站立操作者應(yīng)協(xié)調(diào)動(dòng)作
如推石磨一樣，你往我返配合推揉
使茶團(tuán)成一圓柱狀，在爐盤上滾動(dòng)
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揉捻時(shí)間30-35分鐘
適度標(biāo)準(zhǔn)：
揉至茶條表面略見茶汁
成條均勻、芽葉完整
成條率不低于80%
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6、再焙
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俗稱“鏟二毛火”
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繼續(xù)蒸發(fā)水分
卷緊條索，初步整理形狀
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在100-110°C的焙盤上投放7-9kg揉捻葉
兩人對(duì)站焙爐兩邊
兩手心相對(duì)，如捧球一樣
兩人動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，來回揉茶
使茶坯成團(tuán)隨手如滾球般翻動(dòng)
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動(dòng)作由慢至快
并隨時(shí)將散落在爐盤邊的零星茶葉收攏
使其受熱受力均勻
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經(jīng)8-10分鐘
適度標(biāo)準(zhǔn)：
茶條呈墨綠色、梗呈黃綠色
手捏不成團(tuán)、柔軟而稍有刺手感
即下葉攤放10分鐘左右
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7、整形上光
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達(dá)到玉露茶形如針的關(guān)鍵
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它是在再焙后初步整理形狀的基礎(chǔ)上
運(yùn)用搓、摟、端、扎等手法逐漸成形的
整形上光分為兩個(gè)階段：
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一是搓條
焙爐溫度在60-80°C
投再焙葉約1kg
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搓條手法：
兩手手心相對(duì)
四指微曲，將茶捧起
朝一個(gè)方向搓動(dòng)
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搓時(shí)用力要小
使茶團(tuán)保持松軟
防止茶條斷碎
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
搓到茶條緊細(xì)圓直
色澤油綠
約七八成干(含水量20%-30%)
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二是緊條上光
采用“摟(理)、搓、端、扎”四種手法
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“摟”
是兩手把茶條摟攏
再稍用力卡箍
使茶條從兩手虎口和小指邊擠揉出來
散落焙盤之中，以理順茶條
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“搓”
是緊直茶條
手法是左手壓于茶上與焙盤成60°-70°
右手將理順的茶條帶入左掌
向右前方搓轉(zhuǎn)
茶條隨芋滾動(dòng)向前
茶條從虎口和小指邊掌沿吐出
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“端”
即理?xiàng)l作墩
把茶條理順
壘成7 cm高的茶堆
便于換手搓條
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“扎”
常用于中低檔玉露茶
多因茶葉較長(zhǎng)或長(zhǎng)短不一
在摟搓端交替中，將茶條扎短
其手法是：
兩掌朝下，用力卡住茶墩正中
兩手臂靠攏向下用力扎
然后將茶墩分成兩段
再將兩段茶并列
繼續(xù)搓、端、摟手勢(shì)交替進(jìn)行
茶條始終在有利形成針形的情況下去水緊條
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整形上光的全過程均在焙爐上
茶不離焙，手不離茶
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
手捻茶葉能成末，梗能折斷
含水量降到7%以下就可下爐
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8、揀選
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冷卻后用過篩簸揚(yáng)、手工揀剔
除去碎片、黃片、粗條、老梗以及其他夾雜物
然后用棉紙包好，置石灰缸中貯存
最后分級(jí)包裝貯藏
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機(jī)械工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程：
鮮葉攤放→蒸青與脫水→揉捻→初烘→理?xiàng)l→整形→上光→提香→揀選→成品
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以100 kg鮮葉為例：
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1、鮮葉攤放
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鮮葉攤放置于竹席上
鮮葉攤放厚度8 cm
攤放時(shí)間約3.5小時(shí)
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2、蒸青與脫水
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蒸青與脫水連續(xù)生產(chǎn)線
采用6CSZ-150型汽熱殺青機(jī)
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最高蒸汽溫度可達(dá)180°C
生產(chǎn)線上蒸青溫度150°C
掌握的原則是高溫快速
時(shí)間40 s，撒葉厚度約2cm
適度標(biāo)準(zhǔn)：
蒸青后的茶葉有清香味略帶生味
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脫水線溫度穩(wěn)定在150 °C
脫水時(shí)間約1 分鐘
茶葉下脫水線經(jīng)冷卻風(fēng)選段出線后
用專用盛茶盤轉(zhuǎn)至竹席上攤涼
時(shí)間10-15分鐘
脫水葉的含水量控制在60%-65%
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3、揉捻
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選用小型揉捻機(jī)
投葉量用以裝滿機(jī)桶為適度
玉露茶揉捻一般較輕，不宜重壓
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應(yīng)掌握輕一重一輕的原則
前期輕揉15分鐘
后逐步加壓時(shí)間約10分鐘
后松壓5分鐘，即解塊
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揉捻總時(shí)間為30-35分鐘
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4、初烘
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揉捻好的茶葉迅速解塊
用小型烘干機(jī)烘干
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進(jìn)風(fēng)口溫度約120 °C
撒葉厚度1-2cm
含水量控制在35%?40%下烘
烘后的茶葉需迅速攤于竹席上攤涼
并用電扇扇涼，扇涼時(shí)間為10分鐘
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5、理?xiàng)l
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采用往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l
每機(jī)投葉量1.5kg
溫度120-190°C
轉(zhuǎn)速為1200轉(zhuǎn)/分鐘
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掌握溫度的原則是先高后低
前期溫度190°C，時(shí)間約7分鐘
后期溫度 120°C，時(shí)間約3分鐘
理?xiàng)l后茶葉的含水量控制在25%-30%
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6、整形
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形成玉露勻整、緊細(xì)挺直、光滑品質(zhì)特色的技術(shù)關(guān)鍵
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采用60K-S精揉機(jī)
先預(yù)熱，當(dāng)達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)
從兩側(cè)槽部慢慢投葉
使茶條接觸槽體邊受熱邊成形
同時(shí)控制葉溫在45°C上下相差5°C的范圍內(nèi)
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以龍井43一芽一葉為原料
最佳工藝參數(shù)為單鍋投葉4-3.5kg
含水量28%-30%
炒制溫度100 °C
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精揉機(jī)操作中
加壓方式是影響成形的主要因素
輕壓12分鐘
中壓15分鐘
重壓16分鐘
精揉效果較好
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
茶葉條索挺直
有明顯觸手感
白毫顯露
茶葉下機(jī)后置于竹席上攤涼
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7、上光
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同樣采用往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)
每機(jī)投葉量1.5kg
溫度50-80 °C
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前期溫度50°C
理?xiàng)l時(shí)間2.3小時(shí)
在此之后，溫度升至80 °C
再經(jīng)約30分鐘
手折茶條對(duì)斷即下機(jī)
茶葉含水量控制在7%-9%
下機(jī)的茶葉置于竹席上攤涼
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8、提香
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選用遠(yuǎn)紅外線提香機(jī)或烘焙提香
提香溫度180°C
提香時(shí)間5分鐘
茶葉成品含水量控制在5.5%以下
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
條索緊直有鋒苗
茶條可用手指捻成粉末
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9、揀選
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按恩施玉露企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的要求
進(jìn)行風(fēng)選分級(jí)
揀選雜質(zhì)后入庫
